Anzeige der Artikel nach Schlagwörtern: Qualität

Impressionen der Angus Auktion vom 25.11.2011...

Den Katalog finden Sie unter "Anhänge"...

Laden sie das PDF im Anhang herunter..

Während 30 Tagen lässt Manor das Swiss Prim Angus Beef  in gösseren Stücken, vor den Augen der Kundschaft trocken und gekühlt reifen.
Der Erfolg ist durchschlagend. Die Fleischstücke werden schon früh zum voraus bestellt und sind vor allem auf das Wochenende ausverkauft.
Die Kunst auch hier, genügend Edelstücke zu haben und auch für den Vorderviertel den Absatz zu finden.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts habe eine mediale und wissenschaftliche Stigmatisierung des Fetts und der tierischen Fette im speziellen stattgefunden, schreibt Proviande in einem Dossier auf der Website. Es sei pauschal als Dick- und Krankmacher verurteilt worden, ohne dass die nötige wissenschaftliche Klarheit bestanden habe.

Neue Forschungsarbeiten würden nun die Vorurteile widerlegen, so Proviande. Fleisch und tierische Fette hätten ihren berechtigten Platz in einer gesunden Ernährung, weil sie Mineralstoffe, Vitamine und essenzielle Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis enthielten. Weiter Informationen hat Proviande in der Broschüre "Die Bedeutung von Fleischfetten in der Ernährung" zusammengestellt. Auf www.fett-sei-dank.ch gibt es zudem einen Wettbewerb.

Am Samstag, den 19. März 2016 konnte eine stattliche Anzahl wissensdurstiger Mitglieder von SwissAngus einen spannenden Fleischfachtag auf dem Betrieb Holzen Fleisch in Ennetbürgen im Kanton Nidwalden erleben. Bei wunderbarem Wetter und traumhaften Ausblicken erfuhren wir über die ersten Schritte von Stefan Mathis als Metzger, über die Entwicklung und die Philosophie von Holzen Fleisch, und die Überzeugung von der Rasse Angus.

Die Metzgerei wurde von Stefan Mathis und Beat Christen im Jahr 2003 gegründet. Drei Jahre später, mit einer neuen Philosophie «natürlich nur das Beste», entwickelte sich die Metzgerei zur Firma Holzen Fleisch GmbH, in der Stefan Mathis der gelernte Metzger, gleich Geschäftsführer und Hauptinhaber ist.

Auf der Suche nach guter Rindfleischqualität, mit ähnlichen Merkmalen wie Dammhirschfleisch, stiess Stefan Mathis auf die Rasse Angus. Mit der richtigen Genetik Auswahl und einem eigenen Zuchtprogramm werden auf 15-18 Angus Mutterkuhbetrieben die optimalen Angus-Ochsen und –Rinder produziert. Mit 10 Monaten werden die Remonten von Holzen Fleisch übernommen und kommen auf einen Ausmastbetrieb. Dort bleiben sie, bis sie die richtige Fleischigkeit und Fettabdeckung erreicht haben.

Holzen Fleisch beschäftigt ca. 20 Mitarbeiter. Neben Angus werden auch noch Dammhirsche, Wollschweine und Kälber vermarktet. Die Firma verarbeitet 130-140 Tonnen Schlachtkörper jährlich, das entspricht ca. 1200 Tieren, wobei die Nachfrage noch grösser wäre. Das Fleisch wird vor allem über die Gourmet Gastronomie, und Direktvermarktung abgesetzt.

Anhand einer Gruppe Schlachttiere, deren Geschichte, Daten und Genetik genau dokumentiert war, zeigte uns Stefan die Unterschiede am lebenden Tier. Danach konnten wir die gleichen Tiere am Haken taxieren und auch deren Fleischqualität beurteilen.

Beim Mittagessen, natürlich mit feinen Angusbeef vom Grill, sassen wir gemütlich zusammen und es wurde rege diskutiert über das bereits Gelernte. Am Nachmittag durften wir zuschauen, wie Stefan und sein Mitarbeiter Christoph mit Profi-Handgriffen zwei dieser Vorderviertel zerlegten und auswogen.

Stefan erzählte uns über seinen Weg zum Beruf als Metzger, den er nicht von am Anfang an mit grosser Begeisterung angenommen hat. Als passionierter Bauernsohn wurde er fast gezwungen Metzger zu lernen, weil sein elterlicher Hof zu klein war. „Die nächste Lehrstelle war in der Metzgerei, das war der kürzeste Weg von zu Hause weg“ - sagt er. Dank einem Schlüsselerlebnis mit einer 12-Jährigen Kuh des Vaters, die er metzgen sollte, hat er den Sinn von seinem Beruf gesehen. Fleisch essen auf jeden Fall, wichtig ist aber, dass die Tiere bis zum Tod ein gutes Leben haben. Dazu sollen sie beim Verladen und Transport zum Schlachthof möglichst wenig mit Stress konfrontiert werden. Dies hat einen gewaltigen Einfluss auf die Fleischqualität.

Was versteht man unter Qualität?

„Die Qualität gibt an, in welchem Masse ein Produkt den bestehenden Anforderungen entspricht.“ Stefan Mathis sagt: „Ein Gourmetkoch versteht unter Qualität etwas anders als ein Direktvermarkter“. Es wird unterschiedlich über Fettinhalt, Aroma, Farbe, Marmorierung, oder Schnitt beurteilt.

Die Fettabdeckung ist sehr wichtig für die Zartheit und das Wasserbindevermögen. Dazu ist es Aroma- und Geschmackträger. „Gut marmoriertes Fleisch kann man bei der Zubereitung fast nicht kaputt machen“- sagt Stefan. Es gibt drei Sorten von Fett: oberflächliches, intramuskuläres (Marmorierung), und intermuskuläres. Wobei das Letzte nicht sehr erwünscht ist, im Gegensatz zu intramuskulärem Fett, das für eine top Fleischqualität spricht.

Beim Zerlegen der Vorderviertel konnten wir den Unterschied zwischen Rinder und Ochsen sehen. Wirtschaftlich gesehen sind Ochsen wertvoller. Die Schlachtkörper enthalten weniger oberflächiges Fett, und haben prozentual mehr Fleisch. Weibliche Tiere haben im Gegensatz zu Ochsen eine schlechtere Fleischausbeute, dafür die bessere Fleischqualität.

Am Schluss der Tagung bedankte sich Urban Dörig im Namen aller Teilnehmer ganz herzlich beim Referenten und Gastgeber für seine Bemühungen und überreichte ihm ein kleines Präsent.

SwissAngus Vorstand

Ania Soller

Das Bio Weide Beef muss die Genetik anpassen und bewegt sich von Industriefleisch zu mehr Qualität.

Bericht vom Schweizer Bauer im Anhang

Die Gewinner des 2. Herdbook-Award von Mutterkuh Schweiz sind bekannt. Neun

Kühe und sechs Stiere gewinnen in der Kategorie Gold, 43 Kühe und 21 Stiere in

der Kategorie Silber. Der Award wird vergeben für Zuchttiere mit hervorragender

Lebensleistung.

Der Herdbook-Award soll verdienstvolle Züchter motivieren und wird für Tiere vergeben,

die im Fleischrinderherdebuch (FLHB) eingetragen sind und eine besondere Dauerleistung

erzielen: Langlebige, wirtschaftliche Kühe, die jährlich abkalben und deren Kälber

sehr gute Zuwachsleistungen erzielen. Kühe müssen zudem hinsichtlich Exterieur die

Anforderungen an eine Stierenmutter erfüllen. Stiere müssen überdurchschnittliche Anforderungen

an Tageszuwachs und Exterieur erfüllen und mindestens neun Jahre alt

sein. Unter den ausgezeichneten Tieren hat es Kühe im Alter von bis zu 15 oder 16 Jahren

mit bis zu 17 Kälbern. Die Summe der Absetzgewichte der Kälber pro Kuh beläuft

sich auf bis zu 4'582 Kilogramm.

52 Kühe und 27 Stiere aus der ganzen Schweiz erfüllen im Herdebuchjahr 2013 die

Kriterien für den Herdbook-Award. Die Kühe gehören zu den Rassen Angus, Aubrac,

Blonde d’Aquitaine, Charolais, Dexter, Galloway, Highland Cattle, Limousin und Piemonteser,

die Stiere zu Angus, Dexter, Galloway, Highland Cattle, Limousin. Die beste

Kuh und der beste Stier jeder Rasse werden mit dem Herdbook-Award der Kategorie

Gold ausgezeichnet, die anderen erhalten den Herdbook-Award der Kategorie Silber.

Die Verleihung des Herdbook-Awards ist am Züchterabend vor dem Zuchtstiermarkt

vom 16. Januar erfolgt.

Sie finden die Listen im "Anhang"